– Abbinamenti in Dettaglio –
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Primi piatti
Secondi piatti, contorni e dolci
Pasta all’Amatriciana
Essendo uno dei piatti più popolari, tra noi Sommelier è anche uno dei più discussi! Infatti ci sono diverse correnti di pensiero a riguardo, e si passa addirittura dai rossi ai bianchi. Noi siamo del parere che il giusto vino per questo splendido piatto sia un bel rosso. Per la Pasta all’Amatriciana serve, per sposarsi bene con il corposo sugo del piatto, un rosso morbido ma deciso, con un pò di tannini o dal retrogusto leggermente amarognolo per avere un giusto equilibrio tra le componenti dure e morbide. E’ indispensabile che abbia anche quella giusta acidità per contrastare la tendenza dolce del sugo del piatto. In particolare consigliamo 2 vini che, anche per regionalità, per noi sono ideali con questo piatto, ovvero il Montepulciano D’Abruzzo (pieno e giustamente tannico) ed il Cesanese D’Affile (morbido e leggermente amarognolo con tannini non troppo ruvidi).
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Pasta con le cime di rapa
Piatto tipico della Puglia, famoso soprattutto con le orecchiette. Stiamo parlando questa volta di un piatto che tende all’amarognolo per il suo elemento principale, e per questo che in Puglia a volte è anche servito gratinato. Capite che, in base a come viene preparato, l’abbinamento potrebbe cambiare decisamente. Nella sua versione classica, si sposerebbe per contrasto benissimo con un morbido Chardonnay. Cercando come al solito il fattore regionalità noi consigliamo vivamente di provare questo piatto anche con un Locorotondo. Questo vino, fatto dai vitigni autoctoni pugliesi Verdeca (erbaceo e sapido) e Bianco di Alessano (morbido, fresco e leggero) ha tutte quelle componenti capaci di esaltare bene le caratteristiche del piatto, restando equilibrato e nello stesso momento facendo risaltare bene i suoi ingredienti.
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Pasta Al Pesto di Basilico
Un piatto dalle origini liguri ma molto diffuso nella nostra penisola. In questo caso serve un vino fine ed equilibrato, morbido al palato ma con una buona persistenza gusto-olfattiva. La scelta, anche per regionalità, ricade nel Pigato, un vino dotato anche di aromi fruttati e floreali che si sposano bene con il profumo intenso del pesto. Se volessimo fare un altro nome, ecco il Vermentino, magari anche un Vermentino di Gallura. Con una struttura molto simile al Pigato, il Vermentino con la sua freschezza aiuta a sgrassare bene la bocca dalla sensazione pastosa del pesto.
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Brasato di Manzo
Partiamo col dire che se nel brasato si usa un vino rosso, per esempio il Barolo, sarebbe consigliato usare lo stesso vino, oppure un suo “cugino”, per esempio per il Barolo un altro Nebbiolo, come il Gattinara, Ghemme o il Carema. Se invece non vogliamo restare vincolati al vino stesso in cui il manzo “brasa”, allora ci possiamo divertire con tante altre soluzioni. Le caratteristiche da cercare nel vino, visto il condimento saporito del piatto, saranno comunque sempre il corpo, una grande struttura, un sapore intenso e buone note speziate. Se vogliamo fare nomi importanti non possono mancare un Brunello di Montalcino o un Amarone della Valpolicella, ma consigliamo vivamente di provare anche l’Aglianico, per esempio un Taurasi o un Aglianico del Vulture. Cercheremo in questo caso qualche bottiglia un pò più datata perché con l’invecchiamento l’aggressività dei tannini è più controllata, il gusto più rotondo ed il vino si arricchisce di aromi terziari utili per l’abbinamento al nostro piatto.
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Risotto agli asparagi
Per questo piatto bisognerà distinguere il vino anche dal tipo di asparago usato. Se usiamo l’asparago verde, che ha quel leggero gusto amarognolo, non si può non preferire un vino morbido, corposo e fruttato con una buona nota aromatica come per esempio un Sauvignon che potrà sicuramente ben bilanciare le note acerbe dell’asparago esaltandone il sapore. Preferibile un Sauvignon prodotto in una zona con pochi sbalzi termici e non molto lontano dal mare, che gli permette di essere più morbido, sapido ed elegante. Per la nostra amica invece che usa l’asparago bianco di Bassano abbiamo invece altri consigli. Quest’ultimo ha il gusto tendente più al dolce rispetto all’asparago verde, inoltre la mancata esposizione alla luce gli conferisce meno legnosità e pertanto una consistenza più tenera. In questo caso consigliamo, anche per regionalità, un buon Vespaiolo che con la sua acidità, gradevole e persistente, bilancia meglio la pastosità del piatto. Se lo preferite, anche delle buone bollicine ci stanno tutte.
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Vitello Tonnato
Questo piatto ci è stato richiesto da più persone da più parti d’Italia, proviamo come al solito a darvi delle utili indicazioni. E’ un piatto che spesso viene servito a buffet o come antipasto, ma a volte anche come secondo. Per noi il suo abbinamento perfetto è un vino con le bollicine, meglio se un Brut Metodo Classico fatto con Chardonnay. Dovrà essere fresco e frizzante ed avere un corpo medio capace di adattarsi al meglio agli ingredienti diversi e contrastanti, come il tonno, la carne, l’uovo e la maionese. La bollicina in questo caso aiuta bene a ripulire la bocca dalla grassezza del piatto ed a prepararla per la forchetta successiva, le componenti dure del vino in questo caso sono importanti. Tra le varie bollicine che il nostro territorio propone consigliamo per esempio quelle dell’Oltrepò Pavese oppure quelle delle Langhe. Se questo piatto invece viene servito come secondo e siamo costretti a dover scegliere un rosso, allora il nostro consiglio cade su un vino non troppo corposo come un Barbera. Preferibilmente, vista l’importanza delle componenti dure, un Barbera d’Alba, un vino vivace che si distingue per la sua spiccata acidità rispetto ai Barbera del Monferrato e d’Asti.
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Spaghetti alla Carbonara
Ingredienti vari e distanti tra loro come il guanciale ed il pecorino romano, le uova ed il pepe si mescolano in questo piatto verace in modo prelibato dandogli molta personalità. Servirà il vino giusto per esaltarli tutti, alcuni preferiscono il rosso, come per esempio il Merlot, ma non è il caso nostro perché per noi qualunque rosso non trova il giusto equilibrio con questa pietanza. Preferiamo decisamente un bianco secco, fresco e morbido ma non acido e sapido, capace di bilanciare il dolce dell’uovo, la sapidità del pecorino ed il leggero gusto amarognolo ed untuoso dovuto al guanciale rosolato. Sicuramente uno Chardonnay va benissimo, magari barricato, ma ci piace anche l’abbinamento con il fresco e rotondo Verdicchio Marchigiano. Promosso anche l’abbinamento per regionalità con il morbido, secco e fragrante Frascati Superiore. Se proprio vogliamo colorare il nostro vino, un buon fruttato Cerasuolo d’Abruzzo ci potrebbe anche andare bene . Abbiamo anche provato ad accostare a questo piatto un vino con le bollicine, sia metodo classico che Prosecco, ma il risultato per noi è stato deludente perché con le bollicine si tende ad esaltare il retrogusto amarognolo del guanciale rosolato. Preferiamo un bianco secco.
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Pizza Margherita
Cominciamo subito col dire che per la pizza margherita esiste da sempre una dura lotta tra chi preferisce la birra e chi invece cerca la combinazione ideale con un vino. Siamo del parere che una birra a bassa fermentazione con un modesto grado alcolico fa sempre e comunque la sua bella figura e rappresenta per noi il più “condiviso” abbinamento. Ma siamo qui per consigliarvi un vino e pertanto mettiamo da parte il mondo delle birre ed analizziamo da ora in poi le varie combinazioni Pizza-Vino che meglio possano gratificare i nostri palati. La pizza è un alimento che può avere molti ingredienti diversi e può essere fatto anche con differenti tipi di impasti, impossibile essere sintetici ed esaustivi se vogliamo considerare tutti i casi, siamo comunque sempre a disposizione se qualcuno di voi preferisce avere un consiglio più specifico e dettagliato, ma meglio in privato e sempre gratis ovviamente. Generalmente per qualunque pizza, escluso il caso della Margherita che vedremo meglio dopo, abbiamo notato che con un bel vino rosso frizzante come il Lambrusco o il frizzante leggero Gragnano non si sbaglia quasi mai. Quest’ultimo,un vivace vino rosso campano, ma anche sottile e profumato, fatto con Piedirosso e Aglianico ma non solo, ha dalla sua parte anche la tradizione e la territorialità che lo lega con la classica pizza napoletana e pertanto non potevamo non considerarlo e promuoverlo. Ricordiamo che la pizza napoletana è fatta con pomodoro San Marzano che è un pomodoro meno acido di altri. Consideriamo invece ora la regina della pizze, ovvero la Pizza Margherita. Per lei abbiamo dedicato decisamente più tempo e siamo arrivati ad una diversa conclusione. Nel suo caso l’elemento predominante è il pomodoro, che potrebbe anche non essere il dolce San Marzano, ma un altro qualunque con un più alto contenuto di acidità. Quindi preferiamo evitare un rosso perché potrebbe causare in bocca un retrogusto amarognolo non molto gradevole. Preferiamo invece un vino bianco più morbido, armonico e fruttato. Per questo abbiamo deciso di affiancarci un Sauvignon o uno Chardonnay, perché riteniamo che la loro struttura elegante sia quella più ideale per contrastare la freschezza del pomodoro. Il Sauvignon inoltre ha quei sentori vegetali che ben si sposano con la foglia di basilico messa al centro della nostra margherita. Altra soluzione, però non consigliata ai palati sensibili, è un buon Asprinio di Aversa, che consigliamo solo a chi non preferisce contrastare e mitigare le sensazioni del piatto, ma esaltarne con disinvolta freschezza le proprie caratteristiche. Se invece amate le bollicine allora vi consigliamo un brut metodo classico, le bollicine fini e persistenti potrebbero darvi al palato quella sensazione cremosa e setosa utile ad ammorbidirlo e prepararlo bene al trancio in arrivo. E per finire, un altro ottimo abbinamento e non meno consigliato dei precedenti , è il rosato. Un rosato non molto alcolico, che sia pugliese o anche del Trentino può essere sempre un’ ottima soluzione, anche se scegliamo una pizza a base bianca.
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IMPEPATA DI COZZE
E’ arrivata l’estate ed eccoci subito a cercare l’abbinamento con un piatto che trova in questo periodo molto gradimento. L’impepata di cozze ha per noi tre valide soluzioni, e le elencheremo dal terzo posto a salire. Al terzo posto i rosati, per esempio un buon rosato del salento o un buon Cerasuolo d’Abruzzo. Potrebbero essere già un buon abbinamento perché sono vini spesso speziati che si sposano bene con il pepe ed i profumi che accompagnano le nostre cozze. Nella ricetta pugliese dove sono presenti anche i pomodori potrebbero essere proprio loro la scelta ideale. Sempre presenti ed in buona classifica quando si parla di pesce e molluschi, al secondo posto consideriamo gli spumanti e nel nostro caso quelli prodotti con il metodo classico. Siccome a noi serve un vino con predominanza delle componenti dure, un buon Trento DOC con la sua acidità ed effervescenza può essere il compagno giusto per il nostro piatto. Se invece cerchiamo qualcosa di più fine ed elegante il Franciacorta risponde “Presente!”. Ed eccoci arrivati sul nostro gradino più alto, ovvero quello che giudichiamo come miglior abbinamento: la Falanghina. Forse sarà proprio la bottiglia che noi abbiamo provato ma il suo gusto caratteristico e rustico si è sposato a meraviglia. Con le cozze per noi non bisogna cercare troppa struttura nel vino ma serve quel gusto gentile, secco e fruttato che tende a non scavalcare il loro sapore ed a dare loro la giusta importanza senza perdere però la battaglia con gli altri ingredienti del piatto che restano comunque molto decisi.
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Lasagne alla Bolognese
Il nostro amico M.G. di Bologna ci chiede il miglior abbinamento tra il vino e le lasagne, uno dei piatti tradizionali del suo territorio! Questo volta ve lo diciamo subito senza esitare, per noi è il Lambrusco! Serve in questo caso un vino di media struttura, fresco e con un bouquet intenso che grazie alla sua effervescenza ed ai suoi tannini aiuti a sgrassare il palato visto che il piatto presenta un buon peso ed anche buona untuosità e grassezza. Tipologie di Lambrusco ce ne sono tante, Grasparossa, Sorbara, Mantovano, Salamino ecc ecc Noi abbiamo scelto di provare il Grasparossa, con il suo piacevole sentore di frutti di bosco e con i suoi vivaci tannini, e la scelta si è dimostrata vincente. Abbiamo provato anche la versione rosato spumante di questo vino con un buon risultato. Quest’ultimo potrebbe anche piacere di più rispetto ad alcuni tipi di Lambrusco, perché l’aroma intenso e fruttato di questo vino in alcuni casi potrebbe anche risultare eccessivo per un piatto che si presenta già dolce al palato. Siccome come al solito vogliamo sempre dare una ulteriore soluzione, possiamo consigliarvi anche un Barbera, che grazie alla sua buona acidità e tannicità esalta bene il gusto delle lasagne. Oppure, se vogliamo seguire la moda e vogliamo fare una bella figura quando siamo invitati a cena da amici che se ne intendono, anche un Orange Wine. Questi non sono altro che dei rosati rocciosi, ricchi di freschezza e di una buona componente di tannini che si sposano bene con il nostro piatto. Buon appetito!
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TORTA SACHER
Il cioccolato è noto come uno degli elementi più difficili a cui abbinare un vino, eppure noi abbiamo molte soluzioni oggi da proporvi, tutte da provare e per noi nemmeno le uniche. Com’è nostra abitudine, ci limitiamo solo a vini della nostra penisola e quindi non vi proporremo vini di altre nazioni dove ci sono sicuramente molte altre soluzioni, (ma nonostante questo vi lasceremo comunque l’imbarazzo della scelta. ) La regola d’oro da seguire è che con il dolce si abbina solo ed esclusivamente un vino dolce. L’aroma del cioccolato tende a non farsi sottomettere da alcun vino, lottando con esso a tal punto da creare un contrasto che al palato si trasforma quasi sempre in una sensazione acida e disgustevole. Per questo serve un vino che abbia una carica alcolica fuori dal comune, serve un vino che sia vinificato in modo tale da potenziarsi e poter reggere il confronto. Ecco perché le nostre scelte per questa torta a base di cioccolato e marmellata, ricadono su vini fortificati o passiti. In vetta alle nostre preferenze ne mettiamo 4 , ammettendo sin da subito che non sono gli unici, ma per noi solo i migliori. Cominciamo dai passiti: ne scegliamo 2 ed esattamente il veneto Recioto della Valpolicella, in bocca dolce, pieno e sontuoso ed al naso il netto profumo di amarene e ciliegie, e l’umbro Sagrantino di Montefalco Passito, che porta in bocca tanta struttura e persistenza con la dolcezza che viene mitigata da acidità e tannino. Per ciò che riguarda i vini aromatizzati, che invece vincono più facilmente grazie all’ aggiunta di alcool aromatizzato, i 2 che preferiamo con questa torta sono il piemontese Barolo Chinato, vino aromatizzato di grande corpo e persistenza che nasce dal connubio del famoso vino piemontese con la china, ed il siciliano Ala Amarascato, un vino aromatizzato con un infuso alcolico di marasche e mandorle amare. Infine vi lasciamo solo una curiosità su questi 2 ultimi vini e sulla loro origine completamente diversa. Mentre l’Ala Amarascato ha un origine romantica perché creato da un duca in omaggio alla raffinatezza della propria moglie, il Barolo Chinato invece fu creato per scopo medico, poiché nato per rendere più gradevole l’assunzione del chinino necessario per combattere la malaria nel 1800.
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Insalata di Riso
Eccoci con uno dei piatti più tipici dell’estate, fresco, veloce e gustoso riempie spesso le tavole soprattutto nei periodi più caldi dell’anno. Per abbinarci un vino ovviamente è importante valutare prima di tutto il suo condimento, non possiamo analizzare tutte le sue innumerevoli varianti, ma possiamo però dare delle linee guida generali. Innanzitutto se il gusto predominante sono i sottaceti allora dovremo sicuramente optare per un vino con le bollicine, il vino fermo potrebbe non essere opportuno e creare un po’ di dissapore al palato. Tra i vini con le bollicine consigliamo uno dei tanti a base Chardonnay, preferibilmente a basso contenuto di zuccheri, quindi meglio Extra Brut o Pas dosè. Altro grande vino che può andare benissimo per esempio è un ribolla gialla spumantizzata, con la sua bollicina profumata di fiori ed il suo gusto secco e asciutto. Se invece nell’insalata non predominano i sottaceti, possiamo scegliere un vino bianco fermo. Un Soave superiore potrebbe andare bene grazie al giusto equilibrio tra la sua morbidezza e la sua freschezza e sapidità. Se il condimento prevede anche pesce consigliamo un Gavi, un vino fresco e ricco di profumi, la cui versatilità ci permette di abbinarlo al riso freddo al di là dei suoi ingredienti. Se la preparazione dell’insalata di riso diventa più corposa, per esempio con salse, mortadella e formaggi, possiamo considerare anche un rosato. Tra i nostri preferiti ci sono sempre quelli del Salento ma anche un Bardolino del lago di Garda potrebbe sposarsi bene col nostro piatto.
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FARFALLE PANNA E SALMONE
Il salmone affumicato e la dolce cremosità della panna sono gli elementi principali da considerare per valutare il vino per questo piatto. Con il salmone non possiamo non considerare il perfetto connubio con un vino dell’Alto Adige, il Gewürstraminer. Un vino speziato e persistente che sa legarsi bene con il salmone affumicato e grazie alla sua freschezza, riesce a dare il massimo di sé creando quel giusto feeling che si armonizza al palato. Se cercate altre soluzioni perché volete provare qualcosa di diverso vi consigliamo l’Albana di Romagna o la Vernaccia di San Gimignano. Questi vini hanno quella giusta freschezza e sapidità che insieme agli aromi fruttati e ad una spiccata struttura, rappresentano un perfetto connubio per il nostro piatto. Infine, vista la cremosità della panna, non possiamo non consigliare anche una buona bollicina, e visto la notizia dell’ultima ora della vittoria italiana al The Champagne & Sparkling Wine World Championships 2019, non possiamo non approfittarne per promuovere il nostro favoloso Trento DOC!
